SIMONE RUGIATI: LO CHEF “FUNZIONALE” MULTITASKING

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CHIARA TROIANI

Difficile presentare l’eclettico Simone Rugiati. Chef toscano, personaggio televisivo, presentatore, autore di libri, proprietario del Foodloft, ideatore di una linea di giacche da chef funzionali e anche uno dei cinque chef europei di alto profilo partner dell’agenzia dell’ONU World Food Programme. Grazie al suo carattere esuberante e alla sua immediata spontaneità è riuscito a diffondere la sua idea di cucina genuina in tutte le case italiane, conquistando un pubblico ampio ed eterogeneo, dai giovani agli adulti. MANINTOWN lo ha incontrato nella sua Factory House, una location dinamica che ha ospitato la speciale cena gourmet organizzata da StarCasinò: due fortunati vincitori al torneo di slot machine hanno donato ai loro cari una serata esclusiva in compagnia dello chef, con cui si sono divertiti a ultimare la preparazione del menu ispirato alla Festa della Donna, ai colori vivaci e alla consistenza granulosa delle mimose.

Come definiresti il tuo stile in cucina? E quello che ti caratterizza nella vita di tutti i giorni?
Una cosa in comune in entrambi i casi è la materia prima. Sono una persona che prima di tutto guarda alla sostanza. Certo, mi piace anche l’effimero, come viziarmi con alcune cose di cui sono appassionato, per esempio da piccolo non potevo permettermi l’attrezzatura da pesca “figa”, mentre ora, durante i miei viaggi tropicali, vado a comprare le mie attrezzature strafighe. Prima del vezzo, però, sono concreto e punto sulla sostanza. Non guardo la marca, ma la funzionalità e la concretezza. È quello che cerco anche nei collaboratori, in coloro con cui posso aprirmi o raccontarmi di più. Quando trovo questa peculiarità do tantissima fiducia, anche a costo di sbagliare. Questo è un po’ il mio motto. Della moda in cucina mi è sempre importato il giusto e l’ho sempre dimostrato. Siamo in Italia, dovremmo cercare di non andare dietro alle mode, ma di dettare la tradizione, rivisitata con la tecnologia, la conoscenza, la cultura del cibo. Quando il cibo, invece, si fa effimero e manca la sostanza, allora diventa un brutto segno, perché noi siamo quello che mangiamo. Con i vestiti, invece, sono più lunatico. Magari i giorni in cui ho degli appuntamenti mi presento con un felpone e le Nike, perché ho lavorato come un matto il giorno prima e voglio star comodo. Non me ne vergogno, perché sono così. Invece il giorno dopo vado con l’abito, perché è il mio giorno libero e non devo correre da una parte all’altra e posso vestirmi bene.

Per ogni tipologia di donna esiste un piatto che la può identificare?
Per tante tipologie di donna esistono tante cose diverse ogni giorno, quindi, ormai, definire una cosa che possa piacere a una donna diventa veramente difficile. Secondo me non esiste un ingrediente afrodisiaco. Credo che una persona venga colpita da tanti fattori quando qualcuno cucina per lei. Sto parlando di un rapporto a due, non tra cliente e chef, ma tra un uomo e una donna. Non è importante il ristorante, la stella o il vino se quello che c’è dietro, l’amore, si sta sempre più perdendo.

Qual è la tua maggiore fonte di ispirazione?
Ho avuto la grande fortuna di lavorare a Parma, anni fa, con tantissimi chef nazionali e internazionali, provenienti da paesi limitrofi, che portavano le loro nuove tecniche e i loro ingredienti. Venivano ogni settimana da tutte le regioni d’Italia e io ero il loro assistente di cucina, per una rivista che promuoveva giovani ristoratori. Ho avuto una contaminazione incredibile negli anni. Ho mantenuto i rapporti, il sapore, ho fatto una sorta di esame tra quello che conoscevo, tra piccole eccellenze locali, che ricordavo, schematizzavo. Così ho imparato che la cucina non è più regionale e se ho bisogno del sapore salino del cappero, so che il migliore proviene da un posto in Pantelleria o da Vulcano, ad esempio. Quando si lavora con una materia prima buona non si deve guardare solo da dove proviene, è sufficiente che provenga da posti sani e giusti e che abbia l’eccellenza dentro. Anche quando mi chiedono quale olio uso, non posso rispondere con un tipo soltanto, non sarei uno chef.

Come si sviluppa il processo creativo del tuo lavoro?
A volte non so nemmeno io come nascono i miei piatti. Mi invento delle robe strane. Qui accanto, dove stocco le cose per uscire con il catering, mi piacerebbe aprire un piccolo laboratorio con delle vernici, perché a volte mi vengono in mente delle idee per allestire gli spazi, però dipende dai momenti, dagli sfoghi, dai tempi. L’ispirazione arriva così, da quello che vedo, dai viaggi, a volte da una frase.

Nel 2014 hai lanciato la tua linea di giacche da chef, è il primo passo per una linea di moda?
In realtà non l’abbiamo ancora lanciata, l’abbiamo realizzata perché ho un problema: viaggiando di continuo ho le giacche che si stropicciano solo a guardarle (è la maledizione delle giacche da chef!), anche avvolte nella pellicola, nei porta giacche. Poi a volte non sono comode, ma rigide, impediscono di compiere certi movimenti. Volevo una giacca che fosse elastica, comoda, che non avesse bottoni (che si possono perdere) e che avesse una cerniera e delle tasche per tenere il cellulare, le penne, e delle maniche che, mentre lavoro, si possono arrotolare facilmente. Però non le ho ancora lanciate, perché prima voglio vedere se sono comode. Girando di continuo, vedo quello che è più funzionale, prima per me viene la praticità, il pragmatismo. Prima di fare business bisogna porsi un obiettivo e assicurarsi di fare i passi giusti per raggiungerlo bene, con basi solide, un passo dopo l’altro. È un principio che vale per tutto.

Quali sono i tuoi progetti futuri?
Comprare terra, organizzare laboratori con bambini, spiegare loro cosa sono le verdure, con gli immigrati, i ragazzi disabili, i ragazzi che devono essere reinseriti per piccoli crimini, le associazioni che possono essere controllate, per reinserirle e fargli spiegare dai vecchi, che ormai nessuno più ascolta, come portare avanti una terra. Ormai tanti giovani si riavvicinano alla terra perché c’è poco lavoro, ma non sanno come fare le cose per bene e si fanno imbrogliare dalle industrie chimiche. È sempre più difficile trovare prodotti buoni, per questo aprirò un ristorante solo quando potrò controllare dal seme al piatto finale. Sarebbe fantastico rimangiare le zucchine quelle brutte, storte ma buone, non queste che ci sono adesso. Quindi intendo investire in terreni, sto organizzando una task force pazzesca. Tutto il prossimo anno lo dedicherò a convogliare, consorziare dei piccoli produttori; voglio dare modo a tutte le micro aziende di far sentire la differenza e magari rendere queste pietanze prelavorate, precotte, rese più fruibili, perché anche la catalogna più bella del mondo, se è piena di terriccio, a casa non la pulisce nessuno. Questo è il mio sogno, far tornare le persone alla terra. Credo tanto in questo progetto e sto investendo tutto nell’agricoltura, nel bio, nell’autosufficienza energetica. Questo è il mio progetto per i prossimi due anni.

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