Andrea Renzo Vaccani, 27 anni, è a capo di un’azienda che commercializza oltre 80 milioni di bottiglie l’anno di acqua oligominerale. La sua è tra le acque con la più bassa percentuale di sodio (0,9), idonea anche per la preparazione degli alimenti dei lattanti (come riconosce il Ministero della Salute). La storia di Chiarella inizia nel 1965 nel comune di Plesio, sul Lago di Como, con l’imbottigliamento dell’acqua a soli 650 metri dalla fonte. Martin Reise, considerato il più influente water sommelier del mondo, ha inserito quest’acqua tra le sue preferite, gli esclusivi hotel e ristoranti affacciati sul lago di Como la propongono nelle proprie liste e, persino una delle star più famose di Hollywood, la preferisce durante i suoi soggiorni a Laglio. MANINTOWN ha intervistato il giovane signore dell’acqua, presente in luxury hotel e ristoranti stellati in Italia e nel mondo
Cosa provi ad essere a capo di un’azienda tra le maggiori in Italia e sui principali mercati internazionali a soli 27 anni? Cosa hai dovuto fare di più rispetto ai tuoi coetanei? Quali sono i pregi e i difetti di questa responsabilità?
Credo che il lavoro sia, nel suo significato più meritevole, una forma di realizzazione della propria interiorità, un concretizzarsi di ciò che ci rende unici e indistinguibili. Tempo fa ho ritrovato nella mia libreria una poesia di Charles Bukowski, che recita: “Se hai intenzione di provarci, fallo fino in fondo.” Vivo il lavoro e la vita privata con la stessa intensità, come se fosse un’unica opportunità di realizzazione di ciò che sono. Il mio ruolo pretende dedizione assoluta, una forte dose di lucidità che deve coesistere con un intelligenza intuitiva. Il lavoro mi dà, quindi, una forte libertà espressiva, ma esige anche grandi attenzioni e un impegno costante in termini di tempo.
Il lago di Como è ancora glamour? Perché qui l’acqua è particolarmente pura?
“Il lago di Como negli ultimi anni è cresciuto sia in ambito turistico, sia mediatico. Credo che oggi sia una delle mete turistiche più allettanti a livello mondiale. I margini di crescita sono ancora enormi, ma sono possibili unicamente se vi sono investimenti sui servizi, sulla logistica e sull’offerta culturale. L’impatto emotivo e paesaggistico del lago rimane imbattibile e va valorizzato il più possibile in ogni sua declinazione. Il jet set internazionale continuerà a riunirsi qui finché l’offerta turistica si muoverà su queste coordinate. L’unicità di Chiarella in termini qualitativi e, in un certo senso, “emotivi”, è data proprio dalle caratteristiche geografiche del luogo. Le montagne cadono a picco nel lago o, come scrisse Alessandro Manzoni ,“monti sorgenti dall’acque, ed elevati al cielo” e la conformazione geologica della montagna fornisce un’ acqua estremamente equilibrata, con un mix perfetto di calcio, magnesio e potassio”.
Può un’acqua essere oggetto del desiderio, tale da richiederla quando ci si siede al ristorante?
Assolutamente sì. L’interesse sempre maggiore del consumatore per il benessere, ha portato a una crescente attenzione rivolta all’elemento più importante della nostra dieta: l’acqua. Il consumatore ha raggiunto una forte maturità in termini di scelta e di comparazione dei prodotti e una consapevolezza impensabile fino a 15 anni fa: oggi è proprio lui che, a ragione o torto, determina le scelte del ristoratore e non più il contrario. Finalmente, permettetemi di aggiungere.
Condiziona anche il gusto dei piatti?
Certamente. La regola base prevede acque con un residuo fisso più alto per la carne e i cibi conditi, invece, con un residuo fisso più leggero, per il pesce e i piatti più delicati. Questa regola è la declinazione di un noto dogma culinario: vino rosso per la carne e vino bianco per il pesce.
La carta delle acque ha senso in un ristorante?
I ristoranti che stanno registrando sempre maggior successo sono quelli che si distinguono per la ricercatezza delle loro proposte culinarie. In tal senso, la carta delle acque mi sembra un passaggio obbligato per chi propone certi tipi di standard.
Come si diventa water sommelier e come si distingue un’acqua premium da una di qualità inferiore?
Per distinguere un’acqua premium da una di primo prezzo potrei suggerire numerosi parametri; dall’equilibrio dei sali minerali alla provenienza. Importantissimi sono i dati tecnico-scientifici, ma l’esame da passare è sempre quello del gusto.
Pregi e difetti dell’acqua microfiltrata e differenze con i tuoi competitor
Intanto una premessa: l’acqua microfiltrata non è acqua minerale, è un prodotto completamente diverso. Chiarella si presenta con un prodotto leggero, la percentuale di sodio è tra le più basse del mercato, ma straordinariamente equilibrato e adatto alla dieta di tutti i giorni. Le acque con un residuo fisso molto basso non portano alcun tipo di nutrimento, ma, come dichiarato dall’OMS, sono dannose sul lungo periodo, perché assimilabili all’acqua distillata. Io raccomando sempre una scelta oculata, figlia della consapevolezza piuttosto che dei consigli pubblicitari. Quindi anche la mia acqua deve essere bevuta con criterio.
Ogni anno la legge italiana alza la soglia di tolleranza per i componenti nocivi che si trovano nelle acque minerali, cosa ne pensi? I valori di Chiarella sono cambiati nel tempo?
“No, da 54 anni, tempo trascorso dalla prima bottiglia uscita dal nostro stabilimento, i valori di Chiarella sono rimasti invariati nel tempo e questa è garanzia assoluta del valore del nostro prodotto. Non sono d’accordo di continuare ad alzare l’asticella della soglia di tolleranza proposta dal governo, si rischia di legittimare dosi sempre più alte di minerali pesanti.
Che iniziative avete pensato di promuovere per far conoscere la vostra acqua?
Da un anno abbiamo lanciato il progetto “Dalla parte dei piccoli”, insieme all’associazione Action Aid, donando una percentuale del prezzo di acquisto alla fondazione, per il supporto dei suoi progetti sulle scuole italiane. Da luglio prossimo lanceremo un nuovo progetto chiamato Symposion: ciclicamente verrà chiesto ad artisti internazionali di reinterpretare la nostra etichetta, tramite un opera d’arte originale. Il nome del progetto è ispirato al simposio di Platone.
Dove siete maggiormente presenti in Italia e all’estero?
Il nostro fatturato si divide per il 70% sul mercato nazionale e il 30% dell’estero. I nostri prodotti sono distribuiti principalmente nel Nord Italia, fino alla Toscana, all’estero siamo regolarmente distribuiti in più di nove Paesi in ambito Ue ed europeo.
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