La bellezza nel piatto

Food&BeveragePassions
SONIA RONDINI

Non è difficile meravigliarsi a Roma. Non tanto per i monumenti, quelli si sa, abbondano, quanto per i piccoli segreti che i vicoli celano. Piazza del Fico, ad esempio, rappresenta uno dei tre vertici del «triangolo delle bevute», con piazza della Pace e via della Fossa. Qui, incastonato tra i Rioni Ponte e Parione, nel cuore del centro storico, tra Piazza Navona e il Chiostro del Bramante, si trova un albero di fico che ha poco più di 30 anni ed è stato piantato da Piero Serafini, presidente del circolo degli scacchi. Ogni mattina i partecipanti al circolo degli scacchi si radunano e, sino a sera, giocano con scacchiere portate da casa. E’ uno “show” che attira l’attenzione di tutti coloro che passano per questa piazzetta e che si fermano a bere o mangiare qualcosa al Bar del Fico, punto di ritrovo dei romani e non, da tantissimi anni. Qui, sono presenti i più importanti piatti della cucina romana, reinterpretati dallo chef Giuseppe Claudio Fruci. Tra i più gettonati il parfait al burro d’arachidi, una sorta di semifreddo goloso e avvolgente servito a -16/-18 generalmente a fine pasto. Un dessert facile e veloce dal gusto americano presentato qui da Alice Margherita Bedini, pasticciera del Bar del Fico.

Ingredienti per 4 persone:

4 tuorli
150 g di zucchero
60 g di burro di arachidi liscio
50 g di acqua
230 ml di panna liquida da montare
5 g di gelatina (colla di pesce)
100 g di acqua
400 g di zucchero
150 g arachidi salate

Difficoltà media

Tempi di preparazione 30 minuti + 2 h per il raffreddamento

Ammorbidire la colla di pesce nell’acqua fredda. Nel frattempo, preparare uno sciroppo portando a bollore 50 g di acqua con 150 g di zucchero. Portare alla temperatura di 121 °C e spegnere il fuoco. Versare i tuorli nella planetaria, montare e aggiungere subito lo sciroppo di acqua e zucchero a filo. Montare fino a triplicare il volume iniziale. Strizzare bene la colla di pesce e aggiungerla alla panna. In una ciotola capiente, montare la panna semi ferma. Stemperare il burro d’arachidi nella panna. Iniziare ad aggiungere, poco per volta, il composto di panna e burro di arachidi ai tuorli montati. Mescolare con una spatola con movimenti lenti, dal basso verso l’alto, per non smontare. Versare il composto negli stampini monoporzione e lasciarli in congelatore per almeno 2 ore. Nel frattempo preparare il croccante: versare in una pentola 100 g di acque e 400 g di zucchero. Portare a bollore fino a ottenere un caramello biondo. Aggiungere le arachidi tostate e saltarle in padella. Spegnere i fuoco e versare il composto tra due fogli di carta forno col mattarello. Maneggiare con attenzione il croccante in fase di raffreddamento perché molto caldo. Assemblare il dolce togliendo il parfait dagli stampini monoporzione e aggiungendo un po’ di croccante.

Come cantava Mina? “Dammi il cucchiaino / Fai assaggiare un pochettino / Ma che bontà, ma che bontà / Ma che cos’è questa robina qua /Ma che bontà, ma che bontà…” Appropriato per il parfait che andrete a mangiare.

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