Quando un designer di calzature incontra un designer del gusto di Marco Laganà
Una speciale chiacchierata tra Massimo Bottura, figura chiave nel panorama degli chef italiani, e Marco Laganà, giovane designer di calzature, il quale realizzerà una linea di scarpe dedicata proprio allo chef stellato modenese. Moda e cucina, due mondi differenti con differenti modalità di espressione e un obiettivo comune: rendere contemporanea la tradizione Italiana, valorizzandone e accentuandone i punti di forza, portando il meglio del nostro passato nel futuro.
Chef della rinomata Osteria Francescana, Modena, Massimo Bottura racconta le origini della sua passione, e la ricerca costante che parte da un’idea o un concetto e lega l’ispirazione al piatto.
Il tuo primo ricordo o sensazione che ti saresti avvicinato al mondo del food, com’è successo?
La domanda non è tanto “come”, ma “dove”: sotto il tavolo della cucina.
Era il mio rifugio da bambino per sfuggire ai miei fratelli, fra i piedi di mia nonna, mia madre e mia zia che tiravano la pasta per i tortellini. Nel loro chiacchiericcio trovavo pace e serenità.
Se si vuole cercare a tutti i costi una data, posso raccontare di quell’inverno del 1986, di quando mio fratello mi parlò di una trattoria in vendita appena fuori Modena, di quando capii che la cosa giusta da fare non era proseguire gli studi in legge, ma queste sono solo decisioni – per quanto importanti – indotte da qualcosa di più grande, di più antico. Il vero input, inconscio e impresso per sempre nella mia storia, l’ho avuto sotto quel tavolo della cucina.
Come definiresti la tua filosofia in cucina?
Come dico sempre la mia è una cucina di territorio vista da 10 Km di distanza. Nelle mie vene scorre aceto balsamico, i miei muscoli sono fatti di Parmigiano Reggiano e le bolle del lambrusco dipingono i miei sogni. Ma, soprattutto credo che l’Osteria Francescana abbia uno stile suo, identificabile e riconoscibile, canonizzato attraverso alcuni piatti che hanno fatto la nostra storia in questi vent’anni e, che ora come ora, la riassumono, come “A volte germano, a volte pernice, ma anche bollito”.
Uno dei tuoi piatti iconici: come è nato e quali gli ingredienti che ami utilizzare per le tue creazioni? Quanto è importante la dimensione estetica del piatto e come riesci a conciliare tradizione e ricerca del nuovo?
Ogni piatto sul menu nasce da un’idea, qualcosa che voglio esprimere col cibo. Può essere un’idea di colore, musicale, del territorio, della memoria, un’esperienza o la sovrapposizione di una cultura su un’altra.
Alcuni dei piatti della carta sono idee che sono nate 15 anni fa. Io cerco da sempre di portare il meglio del nostro passato nel futuro. Non dobbiamo mai in nessun caso perderci nella nostalgia per il passato, bensì metterlo in discussione in maniera critica e non nostalgica.
Questa è la chiave.
Piatti come le “5 stagionature del Parmigiano Reggiano in diverse consistenze e temperature” o “ll bollito misto non bollito” (ora in carta come “bollito misto”) sono le espressioni di questo modo di vedere la tradizione. La nostra cucina non è solo questo, è una ricerca costante che metta in discussione anche noi stessi e la nostra stessa storia.
Ora siamo concentrati sulla dimensione etica, senza però abbandonare l’estetica. Lo sviluppo del Refettorio Ambrosiano, durante l’Expo di Milano 2015 e la successiva nascita dell’Associazione Food for Soul sono servite come stimolo in Osteria Francescana per tutto il team.
Moda: individua una figura che reputi fare nella moda il proprio lavoro con una vision simile alla tua.
La maison Margela di anni fa con il suo recupero del passato.
Attualmente adoro il nuovo stile di Gucci e il cambio di direzione che sta rappresentando la personalità di Alessandro.
Marco Laganà
Dopo gli studi, Marco si trasferisce a Parigi dove, per otto mesi, lavora come “consultant and product designer” presso il brand di scarpe Camille Tanoh e, nello stesso anno, si occupa dei contenuti online per la Maison Pierre Hardy. Nel 2014 ritorna in Italia dove fonda l’omonimo brand. Le sue scarpe, sia da uomo che da donna, giocano sulle forme classiche del mocassino e della sneaker rese uniche da un tocco di originalità. La tradizione e il “Made In Italy” rimangono alla base della ricerca di Laganà che, come vediamo dal sito, è trattata in maniera acuta ed ironica.
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