L’arte da sempre si ispira al vero, ma nel caso dell’Antica Cannoleria 811 di Catania l’imitazione si è spinta oltre. Infatti, i cannoli siciliani in ceramica di Davide Brancato non solo sono una copia perfetta del dolce, ma vengono anche realizzati con la stessa tecnica. «Dopo aver condotto diverse ricerche per trovare la ricetta originale – racconta Davide – ho scovato quella autentica di origine araba. I passaggi prevedono di creare la cialda, “scoccia” in dialetto e friggerla in olio bollente per ottenere il tipico colore brunito che contraddistingue il cannolo siciliano. Solo quando la “buccia” è ben fredda la si riempie con la ricotta lavorata. Infine si decorano le estremità con granella di pistacchio o cioccolato e si finisce il tutto con una spolverata di zucchero a velo». Così Davide crea la cialda di ceramica e, per darle il colore e le bolle della frittura, la cuoce con il cannello alla temperatura di 600 °C. In questo modo la ceramica perde tutta l’umidità e crea, appunto le bolle. Sempre con la ceramica, però leggermente più fluida, l’artista realizza la farcia e, proprio come un pasticcere, riempie la scoccia con una sac a poche. Il tutto si fa asciugare naturalmente e poi si lascia cuocere in forno per una notte a 980 °C. Una volta raffreddato il cannolo in ceramica, come il suo omologo dolce, viene decorato con i granuli e spolverato per rientrare poi in forno per un’altra notte sempre a 980 °C. «La cottura – spiega Davide – è un passaggio molto delicato. In questa fase il manufatto si può crepare o rompere, vanificando così tutto il lavoro. Quando il cannolo è pronto si passa alla fase di decorazione. Lo dipingo impiegando una serie di pennelli giapponesi in pelo di castoro, gli stessi che vengono usati dagli amanuensi e che riescono a creare delle sfumature e degli spessori unici». Per renderle ancora più verosimili, Davide ha intriso le sue creazioni nelle essenze tipiche della pasticceria (zagara, fiori d’arancio, canditi, cannella e zucchero a velo) così che, emanando il profumo della pasticceria fresca, vadano a sollecitare non solo la vista, ma anche l’olfatto. Questo avviene grazie a una serie di microfori (invisibili a occhio nudo) che fanno penetrare il profumo all’interno del manufatto, che ne rimane impregnato. «Il mio – prosegue il designer – è un progetto per dolci eterni che nutrono l’anima. Mi piace che facciano fare un salto nel passato a chi li sceglie, quando si andava a fare la spesa nella bottega sotto casa». Oltre al cannolo, nella pasticceria dell’anima dell’Antica Cannoleria 811 ci sono le cassatelle, le minnuzze di Sant’Agata (un dolce simile alla cassata che viene preparato durante i festeggiamenti in onore della Santa Patrona di Catania) e fette di torte tipiche della tradizione siciliana. A breve, come accade nelle migliori pasticceria dell’Isola, al dolce si affiancherà il salato. Davide, infatti, sta studiando per realizzare gli arancini in chiave pop. Le creazione dell’Antica Cannoleria 811 si possono acquistare tramite la pagina Facebook della bottega o presso l’Antica Dolceria Bonaiuto di Modica (con cui l’artista sta creando il cioccolato eterno). Per chi si trovasse quest’estate a Noto, il suggerimento è di fare una visita a Palazzo Nicolaci di Villadorata, dove Davide sarà il curatore di una mostra che indagherà sul rapporto fra cibo e design con un focus sulle ricette devozionali.
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